Kvarnhult
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Liebe Besucher meiner Website,

ich möchte Ihnen hier Einblick in meine zweite große Leidenschaft gewähren:

 

Die Laugenbäckerei

Am 24. November 2009 hatte ich das Vergnügen, mit Kindern des Städtischen Kindergartens Peine-Stederdorf Schwäbisches Laugengebäck zu fertigen. Sowohl die "Mäuse" von der "Zwergenmühle" als auch ich hatten viel Spass.

Ein weiterer Backtag war am 4. Dezember 2009 angesagt. In froher Runde, bei welcher auch der Gesang nicht zu kurz kam, übte ich mit meinen drei lieben Nachbarinnen Mira, Lena und Gina die Herstellung von Laugengebäck. Es war eine Freude, mit welchem Eifer und Geschick die Mädchen Brötchen, Stangen und Brezeln formten.

Und so sind die Schritte bei der Herstellung von Laugengebäck. Die verschiedenen Rezepte zur Teigführung sind leider mein Geheimnis. (Der Teig eignet sich auch vorzüglich als Pizza-Grundlage.):

Meine Art Brot und Brötchen zu backen

 

Ob große Brote, kleine Brote, Ciabatta, alles gelingt nach der von mir ausgetüftelten Teigführung so gut, dass Sie künftig jeden Bäckerladen links liegen lassen werden.
Ob Roggenmischbrote (50% Roggenmehl Type 1150, 50% Weizenmehl Type 1050 oder ein anderes Mischungsverhältnis), mit oder ohne Sauerteig, ob Brote aus Type 1050 Weizenmehl (sehr zu empfehlen) oder Ciabattas oder Brötchen aus Type 550 Weizenmehl, es ist immer die selbe "Machart". Lediglich bei Verwendung von Sauerteig gibt es einen Unterschied: Der Sauerteig kommt in den Vorteig, die Hefe erst in den gesamten Teig.

 

Beim Vorteig darauf achten, dass das Roggenmehl oder die Weizenmehle niedrigeren Ausmahlungsgrades stets in den Vorteig kommen.

 

Beispiel Roggen-/Weizenmischbrot (1 kg Mehl) mit 50% Roggen- und 50% Weizenmehl:
Der Vorteig wird aus 500 g Roggenmehl, 700 ml Wasser und einer halben Hefe zubereitet. Nach dem Gehen kommen die 500 g Weizenmehl und die 2 TL Salz hinzu. Oder Weizenbrot (1 kg Mehl) aus 50% Type 1050 und Type 550 Weizenmehl: Vorteig aus 500g 1050er Mehl, 700 ml Wasser und einem viertel Stück Hefe bereiten.


Und nun sind wir ja auch schon beim Grundrezept:
1 kg Mehl (Typen nach Wunsch), 700 ml Wasser, 1/2 (bei Roggenmehlanteil) oder 1/4 (ohne Roggenmehlanteil) Hefe. Zur Verwendung von Sauerteig siehe oben.

 

Die einzelnen Schritte entnehmen Sie bitte der Fotoserie unten. Fragen via mail beantworte ich gerne.

 

Ganz wichtig: Mehle sind unterschiedlich, also ist die angegebene Wassermenge von 700ml ein Richtwert. Nehmen Sie aber stets 700 ml Wasser und geben sie ggf., falls der Teig zu dünn ist, etwas Mehl hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Und denken Sie daran: Mein Teig ist nicht fest, er mutet recht flüssig an, was die spätere Güte der Brote ausmacht! Wie soll ich seine Konsistenz nun bezeichnen? vielleicht mit "zähflüssig". Aber schauen sie mal das Foto 2. Reihe rechts an.


Zur Hefe: Man kann grundsätzlich eine ganze Hefe nehmen, es geht dann alles schneller. Doch langes Gehen macht bessere Brote. Ich verwende oftmals nur eine Hefescheibe von einem Millimeter! Probieren Sie einfach!

 

Gutes Gelingen!

Buabaspitzla oder Schupfnudeln

 

Diese schwäbische Köstlichkeit ist eine ideale Beilage zu Sauerkraut oder Fleischgerichten. Ich möchte Ihnen mein Rezept und meine Zubereitungsweise als Fotoserie empfehlen. Als Farb- wie als Geschmacksvariante ist es möglich, einen Gewichtsanteil der Kartoffeln durch Karotten zu ersetzen oder z.B. fein geriebelten Bärlauch usw. dem Teig unterzumischen.

Und nun etwas Schwedisches: "JANSSONS FRESTELSE" (Janssons Versuchung).

 

Dieser Kartoffelauflauf, welchem Anchovisfilets (eingelegte Sprotten) zugegeben werden, ist der Hit.

 

Die Zutaten für vier Portionen:

500 g  Kartoffeln

   3    Zwiebeln

   1    Bund Dill

   1 TL Salz (muss nicht sein, siehe unten)

   1 Prise Pfeffer

 20     Anchovifilets (gibt es auf jeden Fall bei Kaufland)

150 ml  Sahne

  3  EL gerieben Käse (oder/und Paniermehl)

  3  EL Butterflocken

  Butter/Margarine/Öl zum Einfetten der Backform

 

Zubereitung:

- rohe Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden,

- Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden,

- Form einfetten,

- wechselweise und in mehreren Schichten Kartoffeln, Zwiebeln,  

  gehackten Dill in Form legen, mit etwas Sahne übergießen, und jede Schicht 

  ganz leicht pfeffern salzen. (Das schwedische Rezept sieht Salz vor, der

  pikanten Anchovisfilets wegen ist es jedoch entbehrlich),

- auf die vorletzte Schicht kommen zusätzlich die Anchovisfilets.

- die oberste Schicht bilden Kartoffeln.

- mit der restlichen Sahne übergießen,

- Butterflocken auflegen.

- Die Form mit Alufolie abdecken und bei 225° (vorheizen) 40 Min. in der

  Backröhre garen.

- Folie abnehmen und weitere 10 Min. backen.

- Käse darüber streuen und nochmals 10 Min. backen.

(Nach dem klassischen schwedischen Rezept nimmt man an Stelle von Käse "Ströbröt, also Streubrot (Paniermehl), doch ich finde Käse leckerer. Vielleicht kann man auch beides nehmen? einfach ausprobieren!)

Nochmals die Backzeit: 40+10+10 Minuten (bei 225°).

 

 

 

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© Bernd Klotz